Co s nasbíranými houbami? Sušené (v troubě, na slunci, v sušičce), mražené, vařené houby + recepty

Přinesli jste si z procházky lesem plný košík hub a najednou ani nevíte, co si s takovým množstvím počít? Poradíme vám, co s nasbíranými houbami, jak je uskladnit, zamrazit, sterilizovat či usušit.

Houbové speciality totiž vykouzlíte nejen z čerstvých hub – proto vám nabízíme inspirace na recepty z mražených a jinak konzervovaných hub.

Jak uskladnit nasbírané houby

Na Slovensku je sbírání hub jednou z nejoblíbenějších outdoorových aktivit. Člověk si v přírodě odpočine od neustáleho shonu a stresu, nadýchá se čerstvého vzduchu v lese a domů si jako odměnu přináší košík plný hub. V našich končinách jsou oblíbené hlavně různé druhy hřibů, dubáky, bedle, kuřátka, kozáky, ale i ryzce, masláky, plavečky či smrčkovce.

Čerstvé houby jsou výborné na přípravu různých pokrmů a příloh, ale problémem je, že čerstvé si je příliš dlouho neužijete. Houby je potřebné dát hned po příchodu domů do ledničky a zpracovat je za 1–2 dny, jinak se znehodnotí, což by byla obrovská škoda. Právě proto je důležité vědět o možnostech jejich dlouhodobého uskladnění. Nejčastějšími způsoby konzervace jsou mražení, sterilizování a sušení hub. Každý způsob má svoje specifika, o kterých je dobré vědět.

Jak zamrazit houby

Mražení hub je vděčnou metodou, protože zmrazit můžete v podstatě jakýkoliv druh hub. Prvním krokem by mělo být očištění hub pod tekoucí vodou od různých nečistot, půdy a podobně a vykrojení jakýchkoliv chyb, hnilob či ohryzaných míst. Očištěné houby nakrájejte na menší části, nejlépe na 3mm plátky nebo malé kousky. Houby opět důkladně umyjte pod tekoucí vodou a nechte v sítku odkapat. Houby se mohou dát následně zamrazit v uzavíratelné nádobce nebo pytlíku, avšak preferovaným způsobem mražení je nejdříve houby tepelně upravit. Hlavním důvodem tepelné úpravy hub je jejich ztráta objemu, díky čemuž vám oproti čerstvým houbám zaberou v mrazničce mnohem méně místa.

Jednoduchým a často využívaným způsobem tepelné úpravy je houby nejdříve povařit ve vodě. Připravte si dostatečně velký hrnec s vodou, kterou přivedete do varu. Do vody můžete přisypat i 1 čl soli a houby vložit tehdy, když bude voda vřít. Do vody můžete přidat i 1 čl kyseliny citronové pro lepší konzervaci. Houby není třeba vařit dlouho, postačí 3–5 minut vaření a můžete je scedit. Následně je opláchněte studenou vodou a nechte pořádně odkapat a rozprostřete je na tác, který vložíte do mrazničky. Takto na tácu se spíše zmrazí, než kdybyste je hned vložili do mikrotenových sáčků. Po zmražení na tácu nimi naplňte síčky a nezapomeňte na ně napsat informaci o druhu hub a datu zmražení.

Tepelně upravit můžete houby více způsoby. Alternativou vaření je napařování v hrnci se vřící vodou s použitím sítka nebo gázy, kdy také postačí 3–5 minut. Často používaným a chutným způsobem tepelné úpravy je i pražení. Malé kousky či plátky hub jednoduše upražte na pánvi, ať už bez tuku, nebo s máslem, a po 3–5 minutách vyndejte. Houby nechte vychladnout a opět rozložte na tác, na kterém poputují do mrazničky.

Houby v mrazničce je nejlepší zkonzumovat do 4–6 měsíců, jinak začnou ztrácet svoje charakteristické aroma a chuť. Po zamražení houby nerozmrazujte v mikrovlnce, ale nechte je jen krátce rozmrazit přirozeně, v nádobce s vodou nebo nejlépe je rovnou zmražené použijte v polévce, omáčce nebo jiném pokrmu. Protože houby už do mrazničky šly povařené nebo pražené, není potřebné je dlouho vařit.

Vybíráme z katalogu

Jak sterilizovat houby

Oblíbeným způsobem konzervace hub je i sterilizování. Zavařené sklenice lze jednoduše uskladnit a houby si jako přílohu dopřát kdykoliv během zimy bez toho, aby vyžadovaly další přípravu. Na zavařování se používají hlavně žampiony, slizáky, masláky, ryzce, hřiby, bedle, kuřátka či suchohřiby. Před sterilizací si vždy ověřte, zda je daný druh hub vhodný na zavařování – některé druhy by vám totiž mohly způsobit žaludeční problémy. Vybírejte vždy jen zdravé houby – vyhněte se houbám napadeným škůdci nebo hnilobou i tehdy, když tyto části vykrojíte. Mohly by vám totiž zkazit celou sklenici. Houby se zavařují v sladkokyselém, octovém či slaném nálevu, avšak kreativitě se meze nekladou.

Houby je nejdříve nutné důkladně umýt pod tekoucí vodou a očistit nožem. Houby nakrájejte na tenké plátky nebo menší kousky, avšak pokud jsou houby přirozeně malé, nemusíte je krájet vůbec. Připravte si hrnec s osolenou vodou a lžičkou kyseliny citronové a vodu přiveďte do varu. Tak jako před mražením i zde je vhodné houby ve slané vodě nejdříve 5 minut povařit, scedit a opláchnout studenou vodou. Takto upravené houby můžete rozložit do zavařovacích sklenic.

Při výběru sklenic se ujistěte, že jsou dobře zavíratelné a vzduchotěsné. Při opakovaném použití sklenic zase zkontrolujte, zda víčka nejsou poškozená nebo rezavá. Sklenice musí být sterilizované, čímž se předchází plísním a kažení zavařenin. Sterilizovat je můžete v hrnci se vřící vodou, přičemž sklenice musí být vodou úplně zakryté. Sklenice povařte asi 10 minut a nezapomeňte na zavařeninová víčka, která musí být také sterilizovaná. Praktickým tipem je sterilizovat sklenice v myčce nádobí, odkud vám vyjdou už i důkladně suché. Při plnění sklenic totiž nesmí být vlhké.

Houby ve sklenicích následně zalejte zálivkou. Zálivku připravte podle vlastních preferencí, ať už kyselou, sladkokyselou nebo slanou. Houby na slano je možné dělat dvojím způsobem – buď si zálivku předem připravíte a necháte vřít 200 g soli na 1 l vody, nebo budete sklenice plnit 1 čl soli a zalejete vřící vodou. Sklenice zavřete víčky a dejte sterilizovat – povařte je v hrnci se vřící vodou po dobu 45 minut. Po sterilizaci vyndejte sklenice a zabalte je do deky, díky čemuž se budou chladit pomalu a tím pádem vydrží naložené déle. Houby ve slaném nálevu je potřebné sterilizovat dvakrát, nejlépe s odstupem 1–2 dní.

Houby ve sladkokyselém nálevu připravíte také jednoduše. Zálivku připravte z 1 l vody, 0,5, l octa, 100–150 g cukru a 2–3 pl soli, které je potřebné přivést do varu. Do zálivky můžete přidat i nakladač na zeleninu nebo kyselinu citronovou. Houby ve sklenici však můžete doplnit o různé koření nebo zeleninu. K houbám se hodí bobkový list, celé černé koření, hořčičná semínka, kopr, tymián, kmín či koriandr. Ze zeleniny můžete doplnit plátky cibule, kolečka mrkve nebo malé kousky petržele a celeru. Takto připravené sklenice zalejte zálivkou 1 cm od okraje, uzavřete víčky a sterilizujte, přičemž postačí 1 sterilizace.

Kyselý octový nálev připravíte velmi podobně. Zálivka se bude skládat z 1 l vody, 0,4 l octa, 3 lžic soli a 1 čl kyseliny citronové. Houby ve sklenicích je také vhodné doplnit o koření, hlavně bobkový list, kmín, kopr a hořčičná semena. Ze zeleniny se v kyselém nálevu výborně hodí mrkev a kolečka cibule. Houby ve sklenicích zalejte zálivkou, dobře přichyťte víčka a sterilizujte v hrnci s horkou vodou. Na sklenici je po sterilizaci vhodné nalepit etiketu s označením druhu hub a měsícem a rokem zavaření.

Vybíráme z katalogu

Jak sušit houby

Sušení je asi nejčastěji využívaný způsob uskladnění hub. Sušené houby se konzumují hlavně v zimě, kdy dobře padnou v kapustnici nebo v jiných polévkách a omáčkách. Při sušení je důležité provést proces sušení správně, aby nezvlhly a nechytily plíseň. Proto věnujte pozornost důkladnému čištění a přípravě. Na sušení nejsou vhodné všechny druhy hub, a tak si vámi nasbíraný druh předem zkontrolujte. Výborné jsou dubáky a kozáky, masláky, kuřátka, suchohřiby či bedle.

Hoby je potřebné nejdříve očistit nožem a zbavit je poškozených částí. Ty, které jsou napadené hmyzem, raději vynechte. Nejlépe se houby suší nakrájené na plátky, které by měly mít 3–5 mm, přičemž větší houby by měly být tenčí a menší naopak tlustší. Když je nakrájíte na příliš tlusté plátky, budou schnout o to déle nebo pořádně neproschnou a začnou plesnivět. Takto připravené houby jsou vhodné na sušení. Nejčastější způsoby sušení jsou na síťce, v troubě a v sušičce.

Pokud nemáte doma sušičku, nejjednodušejší je houby usušit na síťce. Najděte jakúkoliv síťku, nejlépe drátěnou, aby měly houby dostatečný přísun vzduchu. Sušení na papíru provádějte jen v krajních případech, když nemáte jinou možnost. Papír totiž zachytává dost vlhkosti a nedodává houbám dostatek vzduchu. Houby rozložte rovnoměrně na síťku a uložte je do dobře větrané a zároveň teplé místnosti. Sušit houby na slunci se doporučuje spíše v létě, při horkém počasí, když houby opravdu dostatečně vyschnou. Houby na síťce je vhodné čas od času otočit, aby proschly rovnoměrně. Čas sušení se bude lišit podle teploty vzduchu a podmínek, ve kterých houby sušíte.

Pokud si nejste jistí, že jsou houby dostatečně suché, můžete je dosušit v troubě. Sušení v troubě je účinný a snadný způsob, jak houby vysušit i bez sušičky a v poměrně krátké době. Houby rozložte na plech vystlaný papírem na pečení a troubu předehřejte na 45 °C. Houby vložte do vyhřáté trouby, zapněte ventilátor a dvířka na troubě nechte mírně pootevřená, aby se uvnitř nezadržovala vlhkost. Houby pravidelně kontrolujte a otáčejte, dokud nebudou dostatečně suché. Toto sušení potrvá několik hodin, ale závisí na druhu a tlouštce hub.

Dalším způsobem sušení je sušení v sušičce ovoce, která vytvoří ideální prostředí na sušení hub. Houby uložte do sušičky tak, aby měly dostatek prostoru a nastavte teplotu na maximálně 45 °C. Sušička zajistí rovnoměrné proudění vzduchu a houby důkladně proschnou, čímž předejdete tvorbě plísní. Opět vás čeká několikahodinové sušení, které se při nižších teplotách může natáhnout až na 12 hodin. Dobře usušené houby zkontrolujete tak, že je ohnete, přičemž suchá houba by při ohnutí měla prasknout. Zajímavým tipem je, že dobře prosušené houby můžete rozmělnit na drobný prášek, který budete moci přidat do vaření, kde dodá výbornou houbovou chuť.

Sušené houby je potřebné skladovat v suchých nádobách s dobrým uzávěrem, aby se k nim nedostali moli a jiný hmyz. Zkušení houbaři obvykle do nádob na skladování přidávají také aromatické kořeniny jako bobkový list a hřebíček, čímž odpuzují moly. Nádoby by měly být vzduchotěsné, aby houby nenabraly vlhkost. Houby skladujte na tmavém místě v chladu nebo při pokojové teplotě. Správně usušené a skladované houby vám vydrží 3 i víc roků.

Vybíráme z katalogu

Vaření hub

I jedlé houby mohou způsobit zažívací problémy, hlavně dětem, seniorům a lidem se zhoršeným trávením. Zažívací problémy se však mohou vyskytnout i při nevhodném vaření hub. Častým problémem je nedostatečná tepelná úprava. Houby by se měly vařit aspoň 20 minut, přičemž při pražení by to mělo být aspoň 10 minut. U pokrmů z hub je důležité i jejich skladování. Pokud vám jídlo zbude, uložte ho do ledničky, přičemž je potřebné zkonzumovat ho do 1–2 dní. Jídlo neohřívejte vícekrát, jen jednou před samotnou konzumací.

Houby jsou jinak velmi vděčnou surovinou, která jídlu dodává specifickou chuť a bohaté aroma. Oblíbeným pokrmem je praženice z hub. Houby si nakrájejte na malé kousky, přičemž když používáte sušené houby, dejte je nejdříve namočit, dokud nezměknou. Sušené houby stačí obvykle namočit na 20–30 minut, přičemž se jejich hmotnost několikrát zvýší. Na másle opražte na jemno nakrájenou červenou cibulku a po změknutí přidejte houby – klidně můžete použít i mražené houby. Houby opražte 10 minut a přidejte vajíčka, která můžete dochutit solí a černým kořením. Praženici můžete podávat s čerstvou nasekanou pažitkou.

K osvědčeným klasikám patří také houbové rizoto. Můžete do něj použít čerstvé, ale také mražené nebo sušené houby, které je však třeba předem namočit. Na rizoto si připravte arborio rýži, která mu dodá typickou krémovost. Houby si nakrájejte na plátky nebo menší kousky. Na másle opražte nadrobno nakrájenou menší cibulku. Když změkne, přidejte houby, osolte, okořeňte a opražte je 10 minut. Když pražíte, dejte si ohřát houbový vývar – mělo by ho být 2–3x tolik než rýže. K upraženým houbám přidejte rýži, chvilku pražte a zalejte horkým vývarem tak, aby byla rýže pokrytá. Do rizota můžete přidat i pohár vína nebo citronovou šťávu. Následně za neustálého míchání přidávejte postupně vývar až do té doby, dokud rýže nezměkne a nezíská krémovou strukturu. Pro ještě krémovější rizoto můžete při vývaru přidávat smetanu na vaření, která však musí být sladká. Hotové rizoto můžete podávat se strouhaným sýrem.

Pokud máte rádi exotickou kuchyni, vyzkoušejte houbovou ramen polévku. Na oleji upražte na plátky nakrájené houby, nejlépe hnědé žampiony, ke kterým po 10 minutách přidejte 2 na plátky nakrájené pórky. Osolte, okořeňte a přidejte nastrouhaný zázvor – množství podle toho, jak štiplavé jídlo chcete. Zalejte 1 l vody a 1 konzervou kokosového mléka, přidejte 3 lžíce sójové omáčky a nechte 10–15 minut vařit. Mezitím si uvařte asijské řezance, které po uvaření polévky přimícháte. Při servírování můžete ozdobit klíčky a dochutit misopastou.

Klasickou houbovou polévku se zeleninou zase připravíte upražením nadrobno nasekané cibulky doměkka, přidáním česneku, koření, soli a kmínu, ke kterým vložíte na plátky nakrájené houby. Houby restujeme několik minut a vložíme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, jako mrkev a petržel. Polévku podlejeme 1 l zeleninového vývaru, přidáme na kostky nakrájené brambory a necháme vařit, dokud brambory nezměknou.

Autor článku

---

---

Publikováno dne: 07.05.2021
Posledná aktualizácia: