Jak brousit nože? Ocílkou, bruskou či brusným kamenem?

Každý profesionální šéfkuchař vám potvrdí, že ostré kuchyňské nože jsou základem kvalitní a plynulé práce při vaření. S rostoucí popularitou vaření doma však rostou i nároky na péči o kuchyňské náčiní, což ne každý amatérský kuchař zvládá.

Pokud tedy chcete vědět, jak dokonale nabrousit nůž, čtěte dál.

Oblíbené brusky na nože

Čím se dá nabrousit tupý nůž

Při obnově ostří nožů byste měli rozlišovat mezi ostřením a broušením. Při ostření jde totiž o obnovu ostří nože, které se každodenním používáním opotřebovává. Při tomto procesu se odebírá jen velmi malá část materiálu.

Účelem broušení je, na rozdíl od ostření, vytvarování ostří do správného úhlu. Odebírá sa při tom větší množství materiálu a nesprávným postupem broušení si můžete nůž snadno zničit.

Ostření nožů ocílkou

Tento postup je vhodný pro udržování ostří nože při každodenním používání. Pokud je nůž příliš tupý, ocílka nepomůže – v tom případě sáhněte po brusném kamenu nebo ruční nebo elektrické brusce.

Ocílka vzhledem připomíná kulatý pilník s plastovou nebo dřevěnou rukojetí. Nedejte se zmást názvem, ocílka nemusí být vyhotovená jen z oceli, může být také z tvrdších materiálů jako např. keramika, diamant apod. Tvrdší materiály ostří rychleji a delší nože vyžadují delší brusnou část ocílky. Nejdelší jsou ocílky určené pro řeznické nože.

Postup ostření ocílkou je jednoduchý – do jedné ruky uchopte ocílku za držadlo a její druhý konec opřete pevně o stůl, resp. pracovní desku. Vhodné je položit ji na utěrku, aby vám při ostření nesklouzla. Druhou rukou přiložte nůž a odměřte správný úhel mezi čepelí a brusnou částí ocílky. Úhel broušení nožů ocílkou je cca 15–25 ° pro evropské nože (v závislosti na typu) a 10 ° pro asijské nože. Nejčastěji se však používá úhel 20 °.

Můžete ho snadno odměřit tím, že přiložíte čepel nože kolmo k ocílce, což je úhel 90 °. Ten potom zmenšíte na polovinu, takže dostanete 45 ° a po opětovném zmenšení na o něco méně než polovinu dostanete cca 20 °. Potom potáhnete nůž od paty ke špičce střídavě z jeho levé a pravé strany, přičemž se stále snažte držet stejný úhel. Nůž držte zlehka a netlačte. Pro relativně ostré nože mohou stačit 3 pohyby, v některých případech jich budete potřebovat i 20. Nakonec čepel umyjte vodou a přetřete  hadříkem, abyste odstranili zbytky oceli.

Jak brousit kuchyňské nože brusným kamenem

Brusné kameny jsou tvořené speciálními směsmi materiálů a vytvarované do kvádru. Nejdůležitějším parametrem u brusných kamenů je zrnitost – ta určuje, jak drsný je povrch kamene a tím pádem i jak intenzívní brusný účinek má na čepel nože. Zrnitost se označuje čísly a dělí se také do několika kategorií:

7–12 – hrubá

14–30 – hrubá

36–60 – střední

70–120 – jemná

150–240 – velmi jemná

280–600 – zvlášť jemná

800–1200 – extra jemná

Zrnitost byste měli volit podle použití nože. Hrubší zrnitost kamenů se hodí pro krájení měkkých surovin (maso, měkká zelenina). Jemnější výbrus zase přijde vhod při sekání, hrubém porcování masa nebo stahování kůže. Některé kameny mají dvě strany s různou zrnitostí, abyste mohli brousit nahrubo i najemno s jediným kamenem.

Jak nabrousit nůž na kameni? Broušení probíhá na mokro, přičemž běžný brusný kámen by měl být namočený do vody 10–15 min a keramický 3–5 min před začátkem broušení. Vhodnou dobu namočení si ověříte tak, že z kamene přestanou vycházet bublinky vzduchu. Některé brusné kameny je možné namáčet i do oleje pro ještě výraznější snížení tření, ale existují i takové, které nemusíte namáčet vůbec a vystačí si s navlhčením. Nejlepší je řídit se instrukcemi výrobce konkrétního kamene.

Po namočení brusný kámen vytáhněte a položte na pevnou podložku, ideálně s neklouzavým povrchem. Čepel nože by měla mít při broušení stálý úhel 10–15 °. Opět můžete použít techniku nastavení úhlu jako při ostření ocílkou, případně můžete použít tzv. slider, což je podložka se šikmou stěnou, která se během broušení pokládá pod nůž. Díky ní brousíme nože vždy pod správným úhlem. Čepelí potom přejíždíte proti ostří a zpět, přičemž současně pohybujte nožem od paty ke špičce, aby se čepel brousila po celém okraji. Po hrubším broušení použijte jemnou stranu, případně jemný kámen na finální doostření. Nezapomeňte nůž opláchnout a utřít, abyste ho zbavili zbytků oceli.

Vybíráme z katalogu

Broušení nožů ruční nebo elektrickou bruskou

Výhodou je zejména rychlost a fakt, že si tyto brusky poradí i s velmi tupými noži. Obsahují většinou kotouče z brusného kamene, které jsou předem nastavené do vhodného úhlu. Stačí, když nůž vložíte do příslušného otvoru a uděláte několik tahů vpřed a vzad – tím je nůž nabroušený.

Jakou brusku na nože si tedy vybrat? Nejlepší je taková, která nabízí hrubé a jemné broušení zvlášť. Hrubší byste měli používat max. jednou za půl roku, jemnější vždy, když nůž začne ztrácet ostrost – taková bruska se tedy hodí na každodenní použití v kuchyni. Elektrická bruska používá na otáčení kotoučů elektromotor, takže nožem stačí zlehka přejet párkrát tam a zpět.

Jak brousit zoubkovanou čepel

Také vroubkovanou, resp. zoubkovanou čepel je možné naostřit. Používají se na to nejčastěji keramické ocílky nebo speciální kameny ve tvaru písmene V, přičemž se brousí nejdříve každý vroubek zvlášť a následně celá čepel jako u plochého nože.

Obtahování

Tento proces na první pohled vypadá jako broušení nože na kůži, jde však o obtahování. Je to konečná fáze ostření nože (když nepočítáme leštění, což je spíše estetická záležitost). Obtahování se provádí taháním nože směrem od čepele po koženém řemenu, buď suchém, nebo ještě lépee, natřeném brusnou pastou. Tímto procesem odstraníte částice oceli, které zůstávají na čepeli po broušení kameny a také vytvoříte dokonale ostrý povrch bez nerovností. Zároveň tím prodloužíte životnost ostří. U kuchyňských nožů se tato fáze většinou vynechává pro její pracnost.

Profesionální broušení nožů

Pokud si na broušení a ostření nožů vlastními silami netroufáte, můžete využít služby profesionálních brusíren. Tyto služby poskytují i v mnoha prodejnách s noži, jako např. lovecké potřeby nebo army shopy. Zajímavou službou na Slovensku je Ostrá pošta, která nabízí broušení nožů na profesionální úrovni a na dálku – pošlete jim tupé nože poštou a za dva dny se vám vrátí zpět nabroušené.

Zobrazit produkty v kategorií:

Autor článku

---

---

Publikováno dne: 18.01.2020
Posledná aktualizácia: