Jaké dřevo na uzení klobás, ryb, slaniny, masa, zeleniny: švestkové, akátové, třešňové, bukové, dubové

Správný výběr dřeva na uzení je jedním z nejdůležitějších kroků. Každý druh dřeva má svoje specifické vlastnosti, které se odrazí na chuti jídla. Zatímco některé jsou spíše jemnější, jiné mají silnou zemitou chuť a bohatou vůni.

V tomto článku se dozvíte, jaké dřevo používat na uzení, jaké charakteristiky mají jednotlivé druhy dřeva a jakým druhům dřev se při uzení vyhnout.

Praktické domácí udírny

Jak připravit dřevo na uzení

Předtím, než se podíváme na jednotlivé druhy dřeva, je důležité podotknout i to, jak by mělo být dřevo na uzení připravené. V první řadě by mělo jít o suché dřevo, ideálně proschnuté po dobu aspoň 6 měsíců. Suchost nebo vlhkost dřeva určuje, jak rychle a při jaké teplotě hoří. Čím je sušší, tím hoří rychleji a při vyšší teplotě. Proto se nedoporučuje použít ani velmi proschlé dřevo (na takové narazíte nejspíše v obchodě), které by rychle vzplálo a teplota v udírně by se vám regulovala jen těžko. Vhodná je zlatá střední cesta. Pokud si totiž zachová malé množství vlhka, bude hořet o něco pomaleji a při nižší teplotě.

Mnozí doporučují dřevo před uzením zbavit kůry, pro mírně hořkou chuť jídla. Na kůru se však dá podívat z více hledisek. Na uzení je škodlivá zejména proto, že obsahuje víc nebezpečných látek z okolí než dřevo, které obaluje. Kůra má drsnou, pórovitou strukturu, a tak lehce absorbuje cokoliv – od postřiků přes znečištěné látky v prostředí až po různé chemické látky. Množství těchto látek zůstává v kůře i dlouho po změně prostředí. Samotné dřevo obsahuje několikanásobně menší množství těchto látek, čímž je na uzení ideální.

Kůra může dělat problém také při regulaci teploty v udírně. Protože má nerovnoměrný povrch, nerovnoměrně také hoří. Proto může jednou dosahovat příliš vysokou teplotu a za pár minut může teplota klesnout víc než je to žádoucí. A k samotné chuti – to, zda kůra ovlivní chuť jídla, závisí na různých faktorech jako druhu dřeva, kde byl strom pěstovaný apod. Víc než nepříznivá chuť jsou však znepokojující možné dopady na vaše zdraví, proto pokud můžete, uzení s kůrou se vyhněte.

Jakému dřevu se při uzení vyhnout

Dřevo si vždy zajistěte z hodnověrného zdroje ze zdravých stromů. Dřevo by nemělo být žádným způsobem znečištěné. Mělo by být skladované na suchém a čistém místě, protože v opačném případě se na dřevu mohou vyskytnout plísně. Nikdy nepoužívejte dřevo napadené plísněmi nebo škůdci, protože toxiny z nich se kouřem dostanou do vašeho jídla. Když máte dřevo z vlastní zahrady, nepoužívejte čerstvé a zelené dřevo. Vyhněte se i jakémukoliv dřevu z nábytku, které bude chemicky ošetřené lakem a barvami.

Co se týká druhů stromů, vyhněte se většině jehličnanů, které jsou plné živice, rychle vzplanou a vytvoří množství sazí. Výsledkem je začmoudlé, zčernané jídlo nahořklé chuti. Méně vhodné jsou také měkké dřeviny jako cedr, které shoří rychle. Cedr má navíc tendenci způsobovat alergické reakce jako podráždění očí, pokožky a dýchacích cest. Zapomeňte i na dřevo z jakýchkoliv jedovatých keřů jako např. oleandr, který se často vyskytuje v našich zahradách.

Druhy dřeva vhodné na uzení

Na uzení se používá široké spektrum listnatých a ovocných stromů. Každý má svoje typické vlastnosti a ne každé dřevo je vhodné na všechny typy pokrmů. Všeobecně se obvykle používají dřeva s jemnější vůní pro lahodnější a chuťově méně výrazné pokrmy, které se připravují kratší dobu. Naopak dřevo s výrazným kouřem se používá na dobře marinovaná masa s výraznou chutí, která se budou udit déle.

Druh dřeva	Charakteristika	Druh pokrmů
Bílý ořech (hickory)	Dřevo z bílého ořechu patří k nejoblíbenějším druhům dřeva na uzení. Má výdatnou, sladko-slanou chuť vhodnou pro maso, která může být mírně nahořklá.	Drůbež, vepřové maso, hovězí maso, jehněčí, zelenina
Bříza	Březové dřevo se používá jen bez kůry. Velmi rychle hoří, proto ho používejte opatrně, protože může jídlo zbarvit do černa. Má mírnou chuť podobnou javoru.	Drůbež, vepřové mäso
Buk	Bukové dřevo je tvrdé, proto hoří déle a pokrmům tak déle dodává chuť a vůni. Je známé pro široké využití a svoji jemnou oříškovou chuť. Často se považuje za dobrou volbu pro začátečníky, protože má vyváženou chuť a aroma.	Drůbež, vepřové maso, hovězí maso, ryby, sýry, ořechy, zelenina
Třešeň	Třešňové dřevo patří k nejoblíbenějším ovocným dřevům na uzení. Má mírně sladkou ovocnou chuť, která se skvělě hodí k masu. Maso získá načervenalý až nahnědlý nádech a obvykle nezhořkne.	Drůbež, vepřové maso, hovězí maso, jahněčí, ryby
Dub	Dubové dřevo vytváří hustý kouř a silnou vůni. Je vhodný hlavně na výraznější masa a pokrmy v marinádě. Dodáva jim příjemnou oříškovou chuť. Dobře se kombinuje s ovocným dřevem.	Hovězí maso, vepřové maso, jahněčí, klobásy, ryby
Hruška	Hruškové dřevo je podobné jabloňovému. Chuť je však jemnější, ale příjemně nasládlá a zemitá.	Drůbež, vepřové maso, ryby
Jabloň	Jabloňové dřevo má velmi jemnou chuť a pokrmům dodává nasládlou chuť a vůni. Je vhodné pro chuťově méně výrazné pokrmy, protože hoří pomaleji a docílíte jím spíše jemné zauzení.	Drůbež, vepřové maso, šunka, ryby
Javor	Javorové dřevo dodává jemnou až středně výraznou chuť se sladkým profilem. Velmi dobře se kombinuje s ovocnými dřevy.	Drůbež, vepřové maso, šunka, sýry, zelenina
Olše	Olšové dřevo patří k oblíbeným volbám. Vzniká jemný kouř se sladkou vůní, která nepřebíjé chuť jídla.	Drůbež, zvěřina, ryby, mořské plody
Lípa	Lípa má měkké dřevo, které se obvykle nepoužívá tak často, ale je to možné. Jídlu dodává nažloutlý nádech a chuť a vůně jsou mírné a neutrální.	Drůbež, vepřové maso, ryby
Meruňka	Meruňkové dřevo je podobné dalším ovocným dřevinám. Jídlu dodává sladkou, ale jemnou chuť, a velmi dobře se kombinuje s bukem nebo dubem.	Drůbež, vepřové maso, ryby, mořské plody, sýry
Švestka	Švestkové dřevo je na uzení už tradičně dobrou volbou. Jídlu dodává mírně sladkou chuť i nažloutlou barvu. Dobře se kombinuje s bukem a dubem.	Drůbež, vepřové maso, hovězí maso, ryby, mořské plody

Kromě už uvedených dřev je možné použít na uzení také jalovec. I když jehličnany nejsou na uzení ideální, jalovec je výjimkou. Na uzení se však nepoužívá tak dřevo, jako jeho bobule, které mají nezaměnitelnou vůni. Dají se přisypat k dubu, buku i jiným dřevům. S jalovcem je chutná drůbež, vepřové maso, hovězí maso, zvěřina i zelenina.

Dalším zajímavým materiálem na uzení je seno. Samozřejmě uzení se senem se liší od toho se dřevem, protože hoří mnohem rychleji a produkuje víc kouře. Pro zpomalení hoření a zvýšení produkce kouře se může seno i namáčet. Masu však dokáže dodat zajímavou, sladko-zemitou chuť a vůni. Hodí se i na uzení sýrů, ryb a mořských plodů.

Na oblibě získává stále víc akátové dřevo, protože dobře hoří. Problémem je však jeho rychlé uhasínání a množství popela. Spalování akátového dřeva doprovází vystřelování uhlíků.

Štěpky, špalky, nebo piliny?

Pokud už máte jasno v tom, po jakém druhu dřeva chcete sáhnout, dalším krokem je výběr jeho formy. Rozlišují se podle velikosti – čím je kus dřeva větší, tím vyšší teplotu potřebuje na hoření a zároveň vydrží hořet déle. Na menších štěpkách se udí menší kusy mas a pokrmů, které budou hotové rychleji, na větších špalcích zase vepřová a hovězí masa, která potřebují víc času. Nejmenší jsou dřevěné piliny, které rychle a lehce vzplanou, ale rychle také dohoří. Používají se spíše na doplnění další chutě, vytvoření bohatšího kouře nebo zbarvení masa či pokrmu. Použít se mohou i dřevěné pelety, které jsou vyrobené z dřevěných pilin. Hoří rychle a při vysoké teplotě, ale dokážou vytvořit velmi kvalitní kouř. Udit se dá také na dřevěném uhlí,  protože i to dosahuje dostatečnou teplotu na vytvoření kouře.

Kde koupit dřevo na uzení?

Nejlepší je dřevo koupit ve specializovaných prodejnách zaměřených na grily a udírny. V těchto prodejnách najdete širší nabídku různých druhů dřev, jakož i jejich forem (štěpky, piliny či špalky). Pokud si nejste jistí svým výběrem, prodejci vám rádi poradí tu nejlepší volbu nebo kombinsci spolu s užitečnými tipy k uzení. Dalšími možnostmi jsou zahradnictví a zahradnická centra, ale i soukromé osoby prodávající dřevo ze zahrady v bazarech.

Je potřebné dřevo namáčet?

Namáčení dřeva před uzením se považuje za jeden z nejrozšířenějších mýtů. Dřevo se má údajně namáčet aspoň půlhodinu před uzením, aby nasáklo vodu, což by vedlo k větší produkci kouře. Teorie zároveň hovoří o tom, že jelikož uvnitř udírny vznikne víc páry, maso bude schopné nabrat víc chuti a vůně. Odpůrci této praktiky zase tvrdí, že dřevo používané na uzení je málo pórovité, a proto nestihne nasáknout dostatek vody na vytvoření páry ani kdyby se namáčelo několik hodin. Dalším protiargumentem je to, že namáčené dřevo bude hořet hůře a snižovat teplotu v udírně. Zároveň není pravda, že víc kouře znamená i kvalitní vyuzení. Existuje několik druhů kouře a tím nejideálnějším pro dobré vyuzení je právě ten nejnápadnější, téměř neviditelný světlomodrý kouř. Naopak výrazný bílý nebo šedý až černý kouř negarantují žádné dobré výsledky.

Autor článku

---

---

Publikováno dne: 14.10.2024
Posledná aktualizácia: